Kassler Rippchen mit Champagnerkraut, frischer Pfeffer fermentiert und Schupfnudeln

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln in der Schale garkochen und etwas ausdampfen lassen. Noch heiß schälen und durch eine Presse drücken. Eigelb, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss zufügen und rasch von Hand unterarbeiten. Anschließend Mehl und etwas Kartoffelstärke einarbeiten, bis ein geschmeidiger, nicht klebender Teig entsteht. Die benötigte Mehlmenge variiert je nach Kartoffelsorte und Wassergehalt. Aus dem Teig ca. 1 cm dicke Rollen formen und diese in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Aus jedem Teigstück zwischen den Handinnenflächen oder auf der Arbeitsplatte ca. 5 cm lange und an den Enden spitz zulaufende Schupfnudeln formen. Die Schupfnudeln in leicht siedendem Salzwasser kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend auf ein geöltes Blech geben und vermischen.

Die Schupfnudeln lassen sich sehr gut vorbereiten und halten im Kühlschrank für 1-2 Tage problemlos frisch.

Den geräucherten Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und in einem weiten Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis er goldbraun ist. Anschließend die geschnittenen Schalotten dazugeben und mit Champagner ablöschen. Nun das Sauerkraut beigeben und bei geringer Hitze 30 Min. köcheln lassen. Nach der Hälfte der Garzeit den gestoßenen fermentierten Pfeffer einrühren und die Rippchen in das Kraut einlegen. Schupfnudeln in etwas Rapsöl Anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Die Schupfnudeln in etwas Rapsöl goldbraun anbraten, Butter und gehackte Petersilie zugeben, kurz durchschwenken und sofort anrichten.