Mit 5.0 Sternen bewertet von 1 Nutzern
Gelackte Entenbrust auf Rotkohl-Kimchi mit X-Berg Boom
Kategorie
Gelackte Entenbrust
Portionen
4
Kochzeit
60 minuten
Zutaten
-
Kimchi:
-
1 kg Rotkohl
-
60 g Salz (6% vom Kohlgewicht)
-
40 g Chili rot gemahlen
-
25 g Knoblauch, fein gerieben
-
20 g Inwer, fein gerieben
-
30 g Fischsauce
-
15 g Zucker oder Reissirup
-
1 Birne
-
1 EL X-Berg Boom
-
Entenbrust:
-
2 Entenbrüste
-
50 ml Shoyu Royal
-
50 ml Traubenzauber
-
1-2 TL X-Berg Boom
Den Rotkohl in feine Streifen hobeln, in eine große Schüssel geben, gleichmäßig mit dem Salz bestreuen und kräftig durchkneten, bis er weich wird und deutlich Flüssigkeit austritt. Anschließend 30–45 Minuten ziehen lassen, dann leicht ausdrücken, jedoch nicht abspülen.
In der Zwischenzeit die Birne raspeln oder pürieren, Knoblauch und Ingwer fein reiben. Chili, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, Zucker, Birne und X-Berg Boom zu einer aromatischen Würzpaste verrühren. Den Rotkohl gründlich mit der Paste vermengen und sorgfältig einmassieren.
Dicht in saubere Gläser oder Fermentationsgefäße einschichten, dabei Lufteinschlüsse vermeiden, den Kohl vollständig mit eigenem Saft bedecken, 1–2 cm Platz lassen und locker verschließen. Bei Raumtemperatur 1–2 Tage anspringen lassen, bis erste Gäraktivität sichtbar ist (leichte Bläschen, säuerlicher Duft) und anschließend bei 4–6 °C weitere 7–14 Tage reifen lassen.
Die Entenbrüste putzen, die Haut rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Langsam auf mittlere Hitze bringen, bis das Fett austritt und die Haut goldbraun und knusprig ist. Wenden, kurz auf der Fleischseite anbraten, dann im Ofen bei 160 °C Umluft etwa 10 Minuten (Kerntemperatur ca. 58 °C) garen und dabei mehrmals dünn mit dem Lack bestreichen. Die Entenbrüste 5 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und anrichten.
Directions
x
