Entrecôte mit "Försters Schmortopf" auf Pastinakenstampf und Champignonrahm

Pastinaken schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter erhitzen. Schalotten darin glasig anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Pastinakenstücke zugeben und kurz mitdünsten. Die Sahne angießen, leicht salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15–20 Minuten weich garen, bis die Pastinaken sehr zart sind. Alles grob mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Sahne und Butter nachgeben, zur gewünschten Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren.

Das Entrecôte parieren und in Medaillons portionieren. Diese in einer Pfanne mit Öl scharf von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei ca. 170°C zu einer Kerntemperutur von 52°C garen.

Die Schalotten und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. Die geputzten Champignons in Stücke schneiden. In einer Pfanne die Champignons zuerst ohne Öl anrösten bis sie leicht Farbe nehmen. Dann Öl, Schalotten und den Knoblauch dazugeben. Anschließend mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein fast vollständig reduziert ist, die Sahne beigeben. Nun bei kleiner Hitze etwas köcheln lassen und anschließend mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Die Medaillons in aufschäumender Butter arosieren und auf 54°C Kerntemperatur fetig garen. Zum Schluss mit Försters Schmortopf würzen.