Spargel im Blätterteig mit Schinken und Sauce Hollandaise

Den weißen Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden entfernen. Beim grünen Spargel lediglich die unteren 2–3 cm abschneiden. Den weißen Spargel in leicht gesalzenem Wasser je nach Stärke etwa 5–8 Minuten bissfest garen, den grünen Spargel nur kurz, etwa 2–3 Minuten blanchieren. Anschließend beide Sorten in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

Den Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und in 4 gleich breite Streifen schneiden. Jeweils 3 weiße und 3 Spargelstangen zusammen mit einer Scheibe Rohschinken umwickeln. Anschließend mit einem Streifen Blätterteig ummanteln und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Eigelb verquirlen und die Teigoberfläche gleichmäßig damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 15–20 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun und knusprig ist.

Für die Hollandaise die Eigelbe zusammen mit dem Zitronensaft, einer Prise Salz und etwas Pfeffer über einem warmen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen, bis eine dickliche-schaumige Konsistenz entsteht. Die geschmolzene, nicht mehr heiße Butter langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, sodass eine stabile Emulsion entsteht. Die Sauce abschließend nochmals mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein abschmecken. Zum Schluss den Spargel mit Sauce Hollandaise und Salzkartoffeln servieren.