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Wallerfilet gedämpft auf glasierten Wirsing mit Kräuter-Senf Beurre Blanc und Pommes Allumettes
Kategorie
Wallerfilet gedämpft auf glasierten Wirsing
Portionen
4
Kochzeit
60 minuten
Zutaten
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Waller:
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4 Wallerfilets á ca. 140-160 g
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Salz
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Wirsing:
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1 Wirsing (je nach Größe)
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50 g Butter
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Salz/Pfeffer
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Muskatnuss
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Beurre Blanc:
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2 Schalotten
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250 ml Weißwein
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100 ml Nolly Prat
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400 ml Sahne
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100 g Butter
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1-2 EL körniger Senf
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1 EL Café de Paris
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Pommes Allumettes:
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4 festkochende Kartoffeln
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Öl zum Frittieren
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Hollands Frittenwürze
Für die Pommes Allumettes die Kartoffeln schälen und in sehr feine, gleichmäßige Stifte schneiden. Anschließend in kaltem Wasser gründlich waschen, sorgfältig trocknen und bei etwa 150 °C hell vorfrittieren. Beiseitestellen.
Die Wallerfilets in vier gleichmäßige Tranchen portionieren, leicht salzen und auf ein gebuttertes Ofengitter oder in ein Dämpfkörbchen legen.
Für die Kräuter-Senf-Beurre-Blanc die Schalotten fein würfeln und zusammen mit Weißwein und Nolly Prat in einem kleinen Topf aufkochen. Die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren. Anschließend die Sahne zugeben und einmal aufkochen. Nun die kalte Butter in kleinen Stücken bei geringer Hitze langsam einarbeiten. Die Sauce darf nicht mehr kochen und sollte bei etwa 60–70 °C stabil gehalten werden. Kurz vor dem Servieren den Senf unterrühren und mit Café de Paris abrunden.
Den Wirsing vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. In kaltem Wasser waschen, gut trockenlegen und anschließend in Butter sanft andünsten. Mit etwas Wasser glasieren und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Der Waller gart nun schonend im Dampf bei etwa 85–90 °C für 6–8 Minuten, abhängig von der Dicke der Tranchen. Ziel ist eine glasige, saftige Struktur, die sich sanft teilen lässt. Nach dem Garen den Fisch kurz ruhen lassen, damit sich die Textur stabilisiert.
Zum Abschluss die Pommes Allumettes bei 170 °C goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Hollands Frittenwürze abschmecken.
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