Kabeljau auf grünem Spargel und Sauce Bernaise mit Mélange du Jardin

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Portionen

Zubereitungszeit

60 minuten

Den grünen Spargel waschen. Die Strauchtomaten entkernen und in Streifen schneiden. Das Brot in grobe Würfel schneiden. Den grünen Spargel waschen und die unteren 2-3 cm mit einem Messer abschneiden, in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenkrepp trockenlegen.

Weißwein und Melange du Jardin in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. die Hälfte reduzieren. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und leicht abkühlen lassen.

Die Eigelbe in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad mit der Reduktion schaumig schlagen. Die geschmolzene Butter unter ständigem Rühren langsam einrühren, bis die Sauce cremig wird. Mit Salz, Pfeffer, Melange du Jardin abschmecken und warmhalten.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin goldbraun und knusprig rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den blanchierten grünen Spargel mit etwas Butter in der Pfanne anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Kabeljau mit der Hautseite nach unten anbraten, bis sie knusprig ist. Die Hitze reduzieren, Butter hinzufügen und den Fisch darin garen.

Zum Schluss alles nach Belieben zusammen anrichten.