Mole

Mole, mexikanische Würzmischung mit Kakao, Chili und Mandeln für Wild und Geflügel

Mole ist die berühmte Schoko-Chili-Würze der mexikanischen Küche – warm, komplex, vielschichtig wie ein gut gereiftes Wein-Bouquet. In unserer Manufaktur in Klingenberg am Main mischen wir Chili, Kakao, Mandeln, Korinthen, dunklen Rohrohrzucker, Tomatenflocken, Erdnüsse, Sesam, Pfeffer, Zimt, Knoblauch, Gewürznelken, Anis und Vanille. Der Charakter: dunkle Schokoladentiefe von 100% Kakao, fruchtige Korinthen-Süße, dezente Chili-Schärfe und eine warme Wärme aus Zimt, Anis und Nelke. Mole hebt jedes geschmorte Fleisch auf eine andere Geschmacksebene.

Verwendung

Klassisch für Mole Poblano (Hähnchen in Mole-Sauce), Mole Negro mit Truthahn, Wildschwein-Schmorbraten, Hirschragout, Rinderschmorbraten und Rebhuhn. Auch zu Gänseleber als feiner Akzent, in dunklen Sahnesaucen, im Schmoransatz für Lamm und sogar in BBQ-Saucen für Spareribs als Tiefen-Booster. Hollands Tipp: 1 bis 1,5 Teelöffel Mole in 100 ml Sauce mitkochen, am Ende durch ein feines Sieb passieren, dann hat die Sauce die typische Glanz-Konsistenz. Mole verträgt sich auch mit Schokoladen-Desserts mit Chili-Note.

Wichtig: Mole ist hochkonzentriert. Ein Teelöffel pro 100 ml Sauce reicht meist als Einstieg. Immer mit etwas Brühe, Sahne oder Tomate ablöschen, damit der Kakao schmilzt und sich harmonisch einbindet. Niemals trocken in heißes Fett geben, sonst verbrennt der Zucker.

Rezept: Wildschwein-Mole mit Schokoladenkante

Sonntagsbraten mit Sterneküchen-Charakter in 3 Stunden Schmorzeit.

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Wildschwein-Schulter, gewürfelt
• 2 EL Mole, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Butterschmalz, 250 ml dunkler Rotwein
• 500 ml Wildfond, 200 g passierte Tomaten
• 40 g dunkle Schokolade (70%) für die Sauce
• 1 TL rauchiges Chilisalz für die Marinade
• Frisch gemahlener Tasmanischer Pfeffer
• Ein Schluck Zweigelt Rotwein Essig zum Abschmecken

Zubereitung: Wildschwein in Butterschmalz portionsweise scharf anbraten, herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch im Bräter glasig dünsten. Mole eine Minute mitschwitzen (nicht länger, sonst wird's bitter), mit Rotwein ablöschen, Wildfond und Tomaten dazu. Fleisch zurück, mit rauchigem Chilisalz würzen. Bei 150 °C im Ofen zugedeckt 2,5 Stunden schmoren. Schokolade einrühren bis sie sich auflöst, mit Tasmanischem Pfeffer und einem Schluck Zweigelt-Essig abschmecken. Sauce optional durch ein Sieb passieren. Dazu Polenta oder Maisbrot.

Warum dieses Mole? Wir verwenden 100% Kakao (nicht das billige Mole-Pulver mit Zuckerzusatz), gepaart mit ganzen Mandeln und echten Korinthen für die fruchtige Tiefe. Tasmanischer Pfeffer am Tisch hebt die anisigen Noten der Mole-Mischung – ein klassischer Profi-Trick aus der mexikanischen Sterneküche.

Eigenschaften

• Mexikanische Würzmischung mit Kakao, Chili, Mandeln und Korinthen
• Schokoladig-pikanter Charakter mit fruchtiger Süße und Anis-Wärme
• Manufakturqualität aus Klingenberg am Main
• Vielseitig für Wild, Geflügel, Schmorbraten und Schokoladen-Desserts
• Ohne Geschmacksverstärker, Rieselhilfen und Zusatzstoffe

Was passt dazu?

Pfeffer-Finish gibt der scharf-fruchtige Tasmanische Pfeffer oder der harzig-balsamische Mönchspfeffer – beide sind Wild-Versteher. Verwandte scharfe Mischungen: unsere äthiopische Berbere und das amerikanische Cajun Spice. Salz für Mole-Saucen: das rauchig-scharfe Rauchige Chilisalz oder das mineralische Afrikanische Perlensalz. Für Wildgerichte mit Mole-Sauce ergänzt unser Wildgewürz. Süße Tiefe mit Schokoladennote: Eine Prise Zimtblüten in der Mole-Sauce. Mehr findest du in unserer Gewürzmischungen-Kollektion.

Häufige Fragen

Wofür ist Mole gedacht?
Klassisch für mexikanische Mole-Saucen zu Pute, Hähnchen und Wild. In Europa hervorragend zu Wildschwein, Hirsch, Rebhuhn, Reh, Gänseleber und Lammragout. Auch im Schmoransatz für Rinderbraten und in Schokoladen-Desserts mit Chili-Note. Eine ungewöhnliche, aber sehr stimmige Variante: einen halben Teelöffel in eine Mole-Mayonnaise zu Pulled Pork.

Wie schmeckt Mole?
Sehr komplex: dunkle Schokoladentiefe vom 100%-Kakao, fruchtige Süße der Korinthen, milde Chili-Schärfe, warme Anis-Zimt-Wärme und nussige Mandel-Sesam-Tiefe. Nicht süß im Sinne von Dessert, sondern bittersüß und herzhaft – wie eine sehr dunkle Sauce mit Tausend Facetten.

Wie dosiere ich Mole richtig?
1 bis 1,5 Teelöffel pro 100 ml Sauce sind der Einstieg. Bei Schmorgerichten mit längeren Garzeiten verdoppelt sich die Wirkung. Lieber sparsam beginnen, am Ende mit Schokolade nachjustieren. Nie roh streuen, immer in flüssige Hitze einarbeiten.

Was unterscheidet unser Mole von Standardware?
Wir verwenden 100% reinen Kakao statt der üblichen Schokoladen-Mischungen mit Zuckeranteil. Echte Mandeln, Erdnüsse, Sesam und Korinthen statt Pulver-Imitaten. Das Profil ist deutlich dunkler, fruchtiger und komplexer als die vorgemischten Industrie-Moles aus Mexiko, die oft zu süß oder zu pulverig wirken.