Für die Mousse die Kuvertüre klein schneiden und im Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ei, Eigelb, Orangensaft und Zucker in einem Schlagkessel verrühren. Anschließend die Masse auf einem Wasserbad zur Rose aufschlagen (ca. 73°C) und die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Nun die flüssige Kuvertüre und den Contreau einrühren. Auf einem Eisbad die Masse etwas abkühlen lassen, bis die Masse leicht anzieht. 1/3 der geschlagenen Sahne angleichen, dann den Rest vorsichtig unterheben. Jetzt in Gläser abfüllen und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden abkühlen lassen.

Die Papaya waschen, schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Anschließend in kleine Würfel schneiden, die Abschnitte pürieren, mit Puderzucker abschmecken. Mit dem gestoßenen Pfeffer das Früchteragout aromatisieren.