Tonkabohnen

Tonkabohnen, in Rum eingelegt und fermentiert für Patisserie und Desserts

Tonkabohnen sind das Geheimnis vieler Sterne-Patissiers – ein Aroma, das süchtig macht und in keiner anderen Bohne, Schote oder Frucht zu finden ist. Wir bereiten unsere Tonkabohnen schonend zu: 24 Stunden in Rum eingelegt, anschließend fermentiert. So entwickelt sich das tiefe Bouquet aus Bittermandel, Waldmeister, Vanille und Karamell, das Tonkabohnen so unverwechselbar macht. Hergestellt und abgefüllt in unserer Manufaktur in Klingenberg am Main.

Verwendung

Klassiker für Pannacotta, Crème brûlée, Mousse au chocolat, Pflaumenkompott, Patisserie und Vanilleeis. Veredelt Baumkuchen, Christstollen, Schokoladendesserts, Karamellsaucen und Milchreis. Auch in Kaffee, Schokolade und in der gehobenen Küche zu Wild, Gänseleber und gekochten Roten Beten. Frisch über das Gericht reiben oder grob gebrochen in Sahne ziehen lassen.

Wichtig: Tonkabohnen sind extrem konzentriert. Eine viertel Bohne pro Liter Sahne reicht meist. Mehr ist nicht besser – zu viel Tonka schmeckt medizinal und parfümiert. Vor dem Servieren alle Stücke entfernen.

Rezept: Tonkabohnen-Pannacotta

Der italienische Klassiker, in dem Tonkabohne brillieren darf wie kein anderes Gewürz.

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 ml Sahne
• 50 g Bourbon Vanillezucker
• 1/4 Tonkabohne, frisch gerieben oder grob gebrochen
• 3 Blatt Gelatine
• Optional: frische Beeren, etwas Zimtblütenzucker zum Servieren

Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Vanillezucker und Tonkabohne in einem Topf bei kleiner Hitze fünf Minuten ziehen lassen, ohne aufkochen zu lassen. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Ausgedrückte Gelatine einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. In Förmchen oder Gläser füllen, mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit frischen Beeren und einer Prise Zimtblütenzucker servieren.

Warum unsere Tonkabohnen? Industriell verarbeitete Tonkabohnen sind oft trocken und blass im Aroma. Unsere Rum-Einlage und Fermentation öffnen die ätherischen Öle und bringen die typische Karamell-Vanille-Tiefe heraus. Eine viertel Bohne reicht für vier Portionen Pannacotta – das macht sie ergiebig und nachhaltig.

Eigenschaften

• Tonkabohnen, 24 Stunden in Rum eingelegt und fermentiert
• Tiefes Bouquet aus Bittermandel, Waldmeister, Vanille und Karamell
• Manufakturqualität aus Klingenberg am Main
• Ohne Geschmacksverstärker, Rieselhilfen und Zusatzstoffe

Was passt dazu?

Tonkabohnen kombinieren sich wunderbar mit Vanille – greife zu unserer Vanille Planifolia aus Madagaskar oder dem fertigen Bourbon Vanillezucker. Für Patisserie passt der edle Vanillezucker mit Tonkabohne aus der Patissier-Edition mit Christian Hümbs als fertige Mischung. Klassische Begleiter in Desserts sind Zimtblüten und Sternanis. Für Wildgerichte und Gänseleber passt zudem unser Försters Schmortopf als Mischung mit Tonka-Komponente.

Häufige Fragen

Wofür kann ich Tonkabohnen verwenden?
Klassisch für Pannacotta, Crème brûlée, Mousse au chocolat, Vanilleeis, Pflaumenkompott, Christstollen, Karamellsaucen und Milchreis. Auch in Kaffee, Schokolade und in der gehobenen Küche zu Wild, Gänseleber und Roten Beten.

Wie reibe ich Tonkabohnen?
Mit einer feinen Reibe wie der Microplane Zester. Direkt über das Gericht reiben, sehr sparsam dosieren. Alternativ ein viertel Bohne grob brechen und in Sahne ziehen lassen, dann entfernen.

Wie viel Tonkabohne brauche ich?
Sehr wenig. Eine viertel Bohne pro 500 ml Sahne oder vier Portionen Dessert reicht. Bei Schokolade und Eis noch weniger. Tonkabohnen sind hochkonzentriert – zu viel macht das Aroma medizinal.

Sind Tonkabohnen unbedenklich?
In üblichen Mengen ja. Tonkabohnen enthalten Cumarin, das in sehr hoher Dosis Leberbelastung auslösen kann. Bei dem Verzehrmengen, die in der Küche üblich sind (Bruchteile einer Bohne), gibt es keine Bedenken. Schwangere sollten dennoch vorsichtig dosieren.