Sumach

Sumach, das säuerlich-fruchtige Schlüsselgewürz der türkischen Küche

Sumach (auch Essigbeere genannt) ist die getrocknete und gemahlene Steinfrucht des Essigbaums – und das vielleicht prägendste Gewürz der türkischen, libanesischen und persischen Küche. Was Zitrone in der mediterranen Küche ist, ist Sumach im Nahen Osten: die Säure, die ein Gericht zum Strahlen bringt, ohne flüssig zu sein. Geschmacklich kombiniert er fruchtige Säure mit einer leicht herben, fast trocken-staubigen Note und einer dezenten Süße. Wir füllen ihn schonend in unserer Manufaktur in Klingenberg am Main ab.

Verwendung

Klassiker für Auberginen-Gerichte, Linsen, Kichererbsen, Hummus, Joghurt-Dips und Fattoush-Salat. Würzt Huhn, Lamm, Fisch, Meeresfrüchte und gegrilltes Gemüse. Auch über rohen Zwiebeln zu türkischem Grillfleisch, in Reisgerichten und Salatdressings. Bestandteil unserer levantinischen Gewürzmischung Zatar. Frisch über das fertige Gericht streuen für die volle Wirkung.

Wichtig: Sumach reagiert empfindlich auf Hitze. Bitte nicht mitkochen, sondern als Finishing-Gewürz über das fertige Gericht streuen.

Rezept: Fattoush-Salat in 15 Minuten

Der libanesische Brot-Salat – das beste Rezept, um die Säure von Sumach kennenzulernen.

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Fladenbrote, in Stücken geröstet
• 2 Tomaten, 1 Salatgurke, 1 rote Paprika, 1 rote Zwiebel
• 1 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Minze
• 2 EL Sumach
• 1 TL Zatar (optional)
• 4 EL Olivenöl, Saft einer halben Zitrone
• Luisenhaller Tiefensalz fein, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung: Fladenbrot in mundgerechte Stücke reißen und im Ofen oder in der Pfanne knusprig rösten. Gemüse grob würfeln, Kräuter fein hacken. Alles in eine große Schüssel geben. Dressing aus Olivenöl, Zitrone, einem Esslöffel Sumach, Salz und Pfeffer rühren. Über den Salat geben, durchschwenken. Mit dem zweiten Esslöffel Sumach und gerösteten Brotstücken bestreuen, sofort servieren.

Warum Sumach statt Zitrone? Zitrone bringt nur eine Säure, Sumach kombiniert Säure mit Frucht und einer feinen Adstringenz. Das macht den Salat vielschichtiger. Außerdem werden die Brotstücke mit Sumach knusprig statt durchgeweicht.

Eigenschaften

• Sumach (Essigbeere) gemahlen, fruchtig-säuerlich
• Klassiker der türkischen, libanesischen und persischen Küche
• Manufakturqualität aus Klingenberg am Main
• Ohne Geschmacksverstärker, Rieselhilfen und Zusatzstoffe

Was passt dazu?

Sumach ist Hauptbestandteil unserer levantinischen Mischung Zatar mit Wildthymian, Sesam und Schwarzkümmel. Auch im Avocado-Kick liefert Sumach die zitrische Frische. Klassische Begleiter sind Baharat für Lammgerichte und Raz el Hanout für Couscous. Für Hummus passt zudem Kreuzkümmel und Harissa für die Schärfe.

Häufige Fragen

Wofür kann ich Sumach verwenden?
Für Fattoush-Salat, Hummus, Auberginen-Gerichte, Lamm, Hähnchen, Fisch, Meeresfrüchte, Linsen, Kichererbsen, Reisgerichte und Salatdressings. Klassisch über rohen Zwiebeln zu türkischem Grillfleisch.

Wie schmeckt Sumach?
Fruchtig-säuerlich mit einer leichten Adstringenz, ähnlich Zitrone aber komplexer. Eine dezente Süße rundet das Profil ab. Nicht scharf, nicht bitter.

Kann ich Sumach statt Zitrone verwenden?
Ja, in vielen Gerichten ist Sumach die bessere Wahl, weil er Säure ohne Flüssigkeit liefert. Besonders praktisch bei Salaten, die nicht aufweichen sollen, und bei Marinaden, bei denen Zitrone das Fleisch zu stark anlöst.

Soll ich Sumach mitkochen?
Lieber nicht. Hitze zerstört die feinen Aromen. Sumach am besten erst auf das fertige Gericht streuen oder ins Dressing einrühren. Nur in Marinaden darf er ziehen, weil dort niedrige Temperaturen herrschen.