Für die Roulade die Hirschoberschale parieren, flach aufschneiden und mit einem Plattiereisen gleichmäßig flachklopfen. Das Hirschfricandeau mit Mole und Salz würzen und scharf von allen Seiten angrillen. Die Pilze in feine Würfel schneiden und auf der Feuerplatte scharf angrillen bis die Pilze keine Feuchtigkeit mehr verlieren und geröstet sind. Die Oberschale mit Mole und Salz würzen. Anschließend mit dem Kalbsbrät bestreichen. Die Cranberries und Pilze darüber streuen und das angegrillte Fricandeau in die Mitte legen. Das Ganze stramm einrollen und mit Speckstreifen umwickeln. Die Roulade scharf angrillen und dann bei geschlossenem Deckel indirekt bei 180°C circa 35-45 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56 °C fertig grillen.

Den Sellerie halbieren und für 60 Minuten bei 180 °C indirekt grillen. Den heißen Sellerie schälen und mit 100 g Butter und der Sahne zu einem Püree mixen. Je nach Konsistenz etwas mehr Butter oder Sahne hinzugeben und mit Salz, Zucker und rotem Chipotle Jalapeno Chili abschmecken. Die gepulten Erbsen kurz blanchieren und in einer Gusspfanne mit 50 g Butter, Salz und Erde für 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze glasieren. Für die Karotten den Orangensaft zusammen mit einer Prise Salz und dem ausgekratzten Vanillemark sowie der Schote aufkochen. Die Mini-Karotten für 2 Minuten im Orangensud mitkochen. Danach für 15 Minuten bei mittlerer indirekter Hitze bissfest fertig grillen. Vor dem Servieren nochmals durch den Orangensud ziehen.

Eine Rezeptidee von unserem Grillteam Die Brandstifter.