Geschmelzte Topfenknödel mit Backstubengeheimnis und Orangenragout
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Die Topfenknödelmasse am Vortag zubereiten. Für die Topfenknödel die 500 g Topfen in einem Küchentuch gut ausdrücken. Es bleiben rund 170 g übrig. Die Rinde vom Toastbrot abschneiden. Nun 80 g Toastbrot ohne Rinde in kleine Würfel schneiden. Die Rinde und Abschnitte werden später für die Schmelze verwendet.
Die Butter in einem Topf verflüssigen ohne stark zu erhitzen und mit dem Puderzucker sowie Ei und Vollei verrühren. Die Toastbrotwürfel damit übergießen, gut vermengen und mindestens 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Nun die 170 g ausgedrückten Topfen mit der Toastbrotmasse und dem Esslöffel Backstubengeheimnis ordentlich verrühren und über Nacht kühlstellen.
Die Orangen schälen und filetieren. Restlichen Saft ausdrücken. Den Orangensaft mit Zucker und Zimtrinde aufkochen. Etwas Mondamin mit dem Grand Marnier anrühren und den Saft damit leicht abbinden. Jetzt die Orangenfilets dazugeben, vermengen und kühlstellen.
Für die Schmelze 60 g Toastbrotrinde und –abschnitte im Ofen trocknen, mahlen und mit den Mandeln mischen. In einem Topf die Butter mit der Mischung aus Toastbrot und Mandeln unter ständigem Rühren leicht bräunen. Aus der Topfenmasse 8 gleichgroße Knödel abdrehen.
In einem Topf 500 ml Milch mit 500 ml Wasser und 2 Esslöffeln Zucker aufkochen. Die Knödel hineingeben und unter dem Siedepunkt für 5-7 Minuten garen bis die Knödel an die Oberfläche steigen. Die Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit dem Orangenragout anrichten. Die Schmelze auf den Knödeln verteilen.
Zutaten
- 500 g Topfen
- 140 g Toastbrot
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 20 g Butter
- 20 g Puderzucker
- 1 EL Backstubengeheimnis
- 500 ml Milch
- 2 EL Zucker
- 4 Orangen
- 30 g Zucker
- 1 Msp. Zimtrinde gemahlen
- 25 ml Grand Manier
- Mondamin
- 60 g gemahlene Mandeln
- 100 g Butter