Über Buchenholz gerösteter Rehrücken mit Kürbis-Nussbuttercreme und Sherry-Rahm

Zutaten (4 Portionen)

Equipment

Big Green Egg, Buchenholz Chunks

Zubereitung

Das Big Green Egg anheizen und für indirektes Grillen bei 180°C vorbereiten. Das Reh mindestens 90 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren.

Den Kürbis waschen, halbieren und mit etwas Rapsöl benetzen. Mit Salz, Quatre Épices sowie geräucherter Paprika würzen und anschließend für 45 Minuten im Egg garen. Den gegrillten Kürbis entkernen und heiß mit 100 ml Orangensaft, 175 g Butter und dem Ingwer zu einem feinen Püree mixen. Das Püree mit Salz und etwas Balsamessig abschmecken und bis zum Anrichten warmhalten. Die Preiselbeeren mit zwei Esslöffeln Balsamessig verrühren.

Für die Sauce den Sherry in einem Topf sirupartig einkochen, anschließend mit Brühe auffüllen und ebenfalls auf 1/3 der Menge einkochen. Ist die Brühe reduziert mit Sahne auffüllen und erneut um die Hälfte einkochen. Die reduzierte Sauce mit etwas Salz, Quatre Épices und Sojasauce abschmecken und bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden.

Das Reh mit Salz würzen, mit etwas Öl abglänzen und von allen Seiten direkt bei 225° ca. 2 Minuten angrillen (die Kerntemperatur sollte ca. 45°C betragen). Das Reh an einem warmen Ort für ca. 10 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne die 75 g Butter zum Schäumen bringen. Die Pinienkerne, angedrückte Wacholderbeeren und das Wildgewürz zugeben und den Rehrücken darin für 1 Minuten nachbraten. Dabei immer wieder mit der Pinienkernbutter das Fleisch übergießen.

Beim Anrichten das Fleisch mit der Pinienkern-Butter (ohne Wacholderbeeren) überglänzen und mit etwas Fleur de sel bestreuen. Mit Preiselbeeren und Wildkräutern garnieren.

Eine Rezeptidee in Kooperation mit Big Green Egg.