Spargelsuppe mit Lauchstroh und Zatar-Blätterteigstangen

Zutaten (4 Portionen)

Zubereitung

Den weißen Spargel klassisch schälen und das holzige untere Ende (ca. 2 cm) abschneiden. Die Schalen und Abschnitte in einem Topf ganz knapp mit ca. 1,5 Liter Wasser bedecken. Ein Esslöffel Salz, ein Esslöffel Zucker und 50 g Butter dazugeben, aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Den Spargelsud passieren und die vorbereiteten Spargelstangen darin bissfest garen und im Sud auskühlen lassen.
Ein Teil des Spargels dient als Einlage für die Suppe, der Rest kann für Spargelsalat oder zum Mixen in die Suppe verwendet werden.

Für die Blätterteigstangen den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Anschließend den Blätterteig ca. 3 mm dünn ausrollen und mit dem verquirlten Ei bestreichen sowie mit Zatar gleichmäßig bestreuen. Jetzt zügig 1 cm breite und 10-15 cm lange Streifen schneiden. Vorsichtig an beiden Enden nehmen und zu einer Spirale verdrehen. Auf ein Blech absetzen und die Enden leicht andrücken. Für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dass der Teig sich entspannt. Danach bei 220°C ca. 15-20 Minuten goldbraun backen.

Den Lauch in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und der Länge nach halbieren. Den Lauch gut waschen, trockenlegen und der Länge nach in sehr feine Streifen schneiden. Das Frittierfett in einem Topf auf ca. 120-130°C erhitzen. Nicht heißer, sonst verbrennt der Lauch. Die Lauchstreifen frittieren und auf ein Blech mit Küchenkrepp setzen, leicht salzen und lauwarm servieren.

Für die Suppe 100 g Butter in einem Topf aufschäumen lassen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren und bei mittlerer Temperatur hell schwitzen. Die Mehlschwitze langsam mit dem kalten Spargelfond unter ständigem Rühren aufgießen. Leicht kochen lassen, damit die Mehlschitze vollständig binden kann. Zum Schluss mit Sahne aufgießen, nochmals köcheln lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Je nach Geschmack und Bindung kann bei Bedarf noch ein Teil des gekochten Spargels eingemixt werden.