Ossobuco von der Kalbshaxe mit Schalotten-Portweinjus, Gremolata und Omas Soßengewürz

Zutaten (4 Portionen)

Equipment

Dutch Oven, Grill, Briketts

Zubereitung

Für das Ossobuco zunächst 20 Briketts im Anzündkamin anzünden, durchglühen und den Dutch Oven aufsetzen. Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und weißem Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und in etwas Rapsöl auf beiden Seiten im heißen Dutch Oven kräftig anbraten. Die Scheiben entnehmen und die Briketts auf 8 Stück reduzieren.
Nun die Speckwürfel im Dutch Oven auslassen und das in Würfel geschnittene Gemüse hinzugeben und anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind das Tomatenmark sowie die Gewürze dazugeben und mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen. Das Ganze aufkochen und die Kalbshaxenscheiben wieder einlegen. Den Dutch Oven mit Deckel verschließen und die restlichen Briketts aufsetzten. Nun das Fleisch für circa 2,5 Stunden schmoren bis es zart ist. Die Kalbshaxenscheiben vorsichtig aus dem Schmorfond heben. Den Schmorfond passieren.
Für die Schalotten-Portweinjus die Schalottenwürfel in etwas Rapsöl anschwitzen. Kurz bevor die Schalotten Farbe nehmen Raz el Hanout und Rohrzucker zufügen und den Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren. Den Schmorfond und zwei Teelöffel Omas Soßengewürz dazugeben und aufkochen. Nun die Soße bis auf die gewünschte Intensität reduzieren, ein kaltes Stück Butter einmixen und mit Salz abschmecken. Gegebenenfalls leicht mit Maisstärke abbinden. Für die Gremolata den Zitronenabrieb mit Knoblauch, Petersilie und Chili fein hacken. Mit den Salzflocken mischen und beim Servieren über das Gericht geben.

Eine Rezeptidee von unserem Grillteam Die Brandstifter.