Mit Jahreszeiten gebratene Perlhuhnbrust auf buntem Spargelsalat mit Ducca

Zutaten (4 Portionen)

Zubereitung

Das untere Drittel vom grünen Spargel schälen und die unteren 2 cm abschneiden. Den Spargel in kräftig gesalzenem Wasser bissfest garen und in Eiswasser abschrecken. Den weißen Spargel klassisch schälen und das holzige untere Ende (ca. 2 cm) abschneiden. Die Schalen und Abschnitte in einem Topf ganz knapp mit ca. 1,5 L Wasser bedecken. Ein Esslöffel Salz, ein Esslöffel Zucker und 50 g Butter dazugeben, aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Den Spargelsud passieren und die vorbereiteten Spargelstangen darin bissfest garen und im Sud auskühlen lassen. Den Sud als Basis für das Spargeldressing verwenden. Aus dem restlichen Sud lässt sich auch eine klassische Spargelsuppe zubereiten. Für das Spargeldressing alle Zutaten bis auf das Rapsöl in einen Messbecher geben und mit dem Stabmixer das Rapsöl langsam einmontieren. Das Dressing lecker abschmecken. Für den Salat die Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden und die Kirschtomaten halbieren oder vierteln. Alles zusammen mit dem Dressing vermengen und marinieren. Gezupften Kerbel oder Kresse untermischen. Mit Ducca und Salz final abschmecken. Die Perlhuhnbrüste von beiden Seiten mit Salz und der Pfeffermischung Jahreszeiten herzhaft würzen und in Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten und im Ofen bei 160°C Heißluft fertig garen. Zum Schluss Butter dazugeben und die Brüste mit der aufschäumenden Butter mehrmals übergießen.