Kaninchenrücken mit Baharat gebraten, Gemüse-Quinoa & confierten Kirschtomaten
Dauer: ca. 1,5 Stunden
Zutaten (4 Portionen)
Kaninchen:
8 Kaninchenrückenfilets
Pfeffer weiß
Salz
Baharat
Olivenöl zum Braten
Quinoa:
400 g Geflügelfond
200 g Quinoa
30 g Schalotte in feine Würfel
10 g Knoblauch in feine Würfel
1 EL Zitronensaft frisch gepresst
15 g Petersilie fein geschnitten
Pfeffer weiß
Salz
Zucker
Baharat
2 EL Olivenöl
260 g Zucchini in 1 cm Würfel
130 g Spitzpaprika in 1 cm Würfel
Confierte Kirschtomaten:
200 g Kirschtomaten an der Rispe
50 ml Olivenöl
75 ml Noilly Prat
75 ml Pernod
75 ml weißer Balsamessig
1 EL Honig
1 Knoblauchzehe gestoßen
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
1 Chili Bird Eye ganz
1 Sternanis ganz
½ TL Nigella ganz
½ TL Fenchelsaat ganz
½ TL Pfeffer schwarz ganz
½ TL Kreuzkümmel ganz
½ TL Piment ganz
1 Lorbeerblatt
Salz
Zubereitung
Die Tomaten an der Sollbruchstelle von den Rispen trennen und anschließend in Olivenöl scharf anbraten. Kräftig mit Salz würzen, die im Mörser grob gestoßenen Gewürze, Knoblauch und Kräuter dazugeben und gut durchschwenken. Mit Noilly Prat, Pernod und Balsamessig ablöschen und zusammen mit dem Honig zügig reduzieren. Kräftig abschmecken und samt reduziertem Sud in ein flaches Gefäß umfüllen. 2-3 Tage an einem warmen Ort marinieren lassen. Lauwarm servieren.
Quinoa in einem Sieb unter laufendem Wasser gut abwaschen, um die bitter schmeckenden Saponine auszuspülen. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Quinoa dazugeben, kurz anschwitzen und mit heißem Geflügelfond aufgießen. Leicht mit Pfeffer, Salz und Baharat würzen und bei kleiner Hitze mit Deckel ca. 15-20 Minuten garen. Ab und zu umrühren.
Die Zucchini- und Spitzpaprikawürfel in etwas Olivenöl scharf anbraten, leicht würzen und unter den Quinoa heben. Mit einer Prise Zucker, Zitronensaft, Petersilie und Baharat pikant abschmecken. Die Kaninchenrückenfilets mit Salz und Baharat würzen und in etwas Olivenöl rundherum anbraten. Für 2-3 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C Heißluft fertig garen und mit dem Quinoa und den confierten Kirschtomaten servieren.