Geräuchertes Teres Major mit Ponzu-Lack, Thaisalat, gegrilltem Pak Choi und Chinese Wokspice
Dauer: ca. 1 Stunde
Zutaten (4 Portionen)
Teres Major:
2 Teres Major (Flaches Filet)
2 EL Chinese Wokspice
200 ml Sojasauce
1 Zitronengrasstängel angedrückt
4 Scheiben frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen angedrückt
2 EL Zucker
Thaisalat:
2 EL Fischsauce
3 Limetten Saft
1 TL Sesamöl
1 EL gerösteter Sesam
2 Stangen Frühlingslauch fein geschnitten
2 Zitronengrasstängel fein geschnitten
3 Schalotten in feine Ringe
1 Thaichili ohne Kerne fein gehackt
2 EL Koriander gehackt
Pak Choi:
4 Pak Choi
Salz
Rapsöl
50 g geröstete Erdnüsse
Koriander zum Garnieren
Equipment
Grill, Kirschholz Chunks
Zubereitung
Für den Ponzu-Lack die Sojasauce mit Zitronengras, Ingwer, den angedrückten Knoblauchzehen und dem Zucker um die Hälfte einkochen und fein passieren. Den Pak Choi der Länge nach halbieren, waschen, leicht salzen und mit etwas Rapsöl benetzen. Nun die Pak Choi-Hälften von beiden Seiten für eine Minute direkt grillen. Den Pak Choi der Länge nach aufschneiden.
Für den Thaisalat die Fischsauce, Limettensaft, Sesamöl, gerösteten Sesam, Frühlingslauch, Zitronengras, Schalotten, Th aichili und Koriander vermengen und kurz ziehen lassen.
Die zwei Stücke Teres Major mit Chinese Wokspice kräftig würzen. Den Grill auf 110°C vorheizen. Ein Chunk Kirschholz zugeben und die beiden Teres Major bis zu einer Kerntemperatur von 47°C räuchern. Im Anschluss das Fleisch von allen Seiten mit Ponzu-Lack bepinseln. Das Fleisch ruhen lassen und bei einer Kerntemperatur von 54 °C aufschneiden.
Beim Anrichten mit gerösteten Erdnüssen und Koriander garnieren.
Eine Rezeptidee von unserem Grillteam Frankenflamme.