Gebrannte Karamellcreme mit Sauerkirschen in Zimtblütenwein und Tonkabohneneis

Zutaten (5 Portionen)

Zubereitung

Für das Rahmeis 2/3 der Sahne mit dem Zucker aufkochen. Gestoßene oder geriebene Tonkabohne in der heißen Sahne ziehen lassen und das Eigelb mit der restlichen Sahne homogen mixen. Anschließend die Sahne-Zucker Masse mit der Sahne-Eigelb Masse zur Rose abziehen und zügig durch ein feines Sieb passieren. Anschließend die Masse in einer Eismaschine gefrieren.

Für die Sauerkirschen in Zimtblütenwein den Rotwein mit dem Zucker aufkochen und die Zimtblüten darin ziehen lassen bis der feine Zimtgeschmack präsent und kräftig genug ist. Danach die Zimtblüten entfernen und heiß über die Sauerkirschen geben und durchziehen lassen. Die Kirschen mit dem aromatisierten Sud und etwas Butter glasieren. Lauwarm servieren.

Den Zucker goldbraun in einem Topf karamellisieren und mit etwas Wasser ablöschen und loskochen. Sobald der Karamell wieder dickflüssig ist 2/3 der Sahne dazu gießen und aufkochen. Eigelb mit 1/3 Sahne homogen mixen. Anschließend die Sahne-Zucker Masse mit der Sahne-Eigelb Masse zur Rose abziehen. Die Masse in ofenfestes Geschirr abfüllen und im Ofen bei 90°C Heißluft ca. 1 Stunde pochieren. Variiert je nach Gefäß und Füllmenge.
Die kalte Crème mit Zucker bestreuen und goldbraun mit dem Bunsenbrenner oder Glüheisen karamellisieren.